Apa kegunaan lemak atau minyak dalam roti? Selain sebagai sumber zat gizi penting, keduanya memberikan cita rasa lezat, tekstur yang empuk, kesan licin, membuat adonan roti merata dan mudah dibentuk, dan memberikan rasa kunyah yang enak di mulut. Roti yang berkualitas baik memberikan berbagai sifat tersebut.
Lemak adalah salah satu zat gizi makro yang penting selain karbohidrat, protein, dan air. Mengapa penting? Lemak penting karena diperlukan untuk berbagai fungsi di dalam tubuh antara lain sebagai sumber asam lemak baik asam lemak jenuh maupun tak jenuh. Asam-asam lemak ini menjadi bagian dari berbagai membran sel-sel tubuh. Jadi dapat dibayangkan pentingnya lemak untuk mereka yang sedang tumbuh di mana semua jaringan tubuh bertambah ukurannya. Lemak juga sebagai pembawa berbagai jenis vitamin larut lemak yaitu vitam A, D, E, dan K. Vitamin-vitamin ini mutlak diperlukan untuk metabolisme normal dalam tubuh. Lemak juga dipakai sebagai cadangan energi dan ”bantalan” oleh tubuh.
Roti sebagai makanan camilan yang lezat siapa yang tidak kenal? Roti umumnya dibuat dari tepung gandum, namun beragam jenis tepung lain dapat pula dipakai. Berbagai ingridien pangan yang salah satunya adalah lemak dicampurkan dengan tepung menjadi adonan. Lemak dan minyak adalah zat gizi yang sama dan secara kimia disebut trigliserida. Apa bedanya lemak dan minyak? Secara kasat mata lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu ruang.
Bagaimana lemak mampu memberikan kualitas prima? Lemak yang adalah trigliserida dan tidak menyukai air (non polar) bila dicampurkan dalam adonan tetap memiliki sifat sebagai senyawa lemak. Bila lemak mengalami pengadukan maka terbentuk butiran lemak. Butiran lemak ini dengan proses pengadukan yang berjalan dapat tersebar merata dan berikatan dengan berbagai ingridien roti seperti karbohidrat (tepung), gula, air, pengemulsi (menggunakan telur), dan sebagainya sehingga berbagai komponen ingridien adonan roti yang bersifat polar maupun tidak polar tersebut menjadi satuan butiran-butiran yang terdispersi secara homogen menjadi adonan yang rata. Bersatunya ingridien yang bersifat polar dan non polar (minyak) menjadi stabil karena adanya pengemulsi (FRI, vol.1, Edisi 2, Maret 2006).
Berbagai jenis lemak yang dapat dipakai sebagai ingridien roti yaitu mentega, margarin, shortening, dan minyak nabati. Mentega mengandung sekitar 82% lemak dan sisanya adalah air dan garam. Lemak mentega berasal dari lemak susu, sedangkan margarin lemaknya berasal dari minyak nabati. Jenis lemak ini karena mengandung air merupakan emulsi air dalam minyak. Shortening mengandung 100% lemak yang dihasilkan dari hidrogenasi minyak nabati yaitu penjenuhan asam-asam lemak tidak jenuh dalam trigliserida minyak nabati. Namun shortening jenis ini memunculkan jenis lemak trans yang mulai dihindari karena efek negatif pada kesehatan. Untuk menghindari adanya lemak trans maka berbagai jenis lemak bebas lemak trans sudah diproduksi dan tersedia di pasaran. Minyak nabati dipakai pula sebagai ingridien roti, namun pemakaiannya harus disertai emulsifier atau surfactan agar adonan yang terbentuk homogen. Minyak nabati dipakai untuk meningkatkan kandungan asam lemak tak jenuh dari produk roti yang dihasilkan.
Shortening bebas lemak trans dapat dibuat dari minyak kelapa dan minyak sawit (Jeyarani et al., 2009). Minyak kelapa dipakai karena kaya akan asam lemak jenuh laurat yang mampu menurunkan rasio total kolesterol terhadap HDL kolesterol. Minyak kelapa juga merupakan sumber monolaurin yang memiliki aktifitas anti virus, antibakteri, dan anti protozoa. Asam-asam lemak jenuh rantai sedang minyak kelapa merupakan lemak yang tahan terhadap oksidasi yang dapat menyebabkan ketengikan. Asam lemak tak jenuh rantai sedang juga lebih mudah dicerna dan dioksidasi dibandingkan asam lemak jenuh rantai panjang. Campuran minyak kelapa dan minyak sawit yang diproses lebih dahulu sehingga mengandung sekitar 60% stearin minyak kelapa dan 40% stearin minyak sawit, membentuk shortening dengan sifat leleh yang menyerupai shortening komersial untuk produk bakery. Lebih jauh shortening ini mengandung trigliserida dengan asam lemak rantai sedang yaitu asam laurat yang baik bagi kesehatan.
Klik Next › untuk melanjutkan membaca.
