Oleh Zubaidah Irawati dan Letty Indriawam
Bumbu instan yang dibuat dari campuran rempah, gula, garam, dan mengandung air minimal 60% akan mudah rusak dalam beberapa hari pada suhu kamar apabila tidak diproses secara higienis, dan pemilihan teknik pengemasan yang keliru. Radiasi pengion sebagai proses non thermal pada dosis sedang (< 10 kGy) yang dikombinasikan dengan teknik lain dapat membantu mengatasi kerusakan yang akan timbul pada produk tersebut akibat aktifitas mikroba pembusuk, baik saat distribusi maupun selama penyimpanan tanpa fasilitas pendingin sampai 1 bulan. Keunggulan lain dari pemanfaatan teknologi ini adalah kemampuan meningkatkan khasiat dan cita rasa produk karena proses radiasi dapat men-degradasi jaringan matriks komponen bahan pangan secara acak, sehingga zat aktif dari bumbu akan terekstrak lebih sempurna.
Radiasi pengion yang dihasilkan oleh paparan sinar gamma yang berasal dari radionuklida maupun mesin berkas elektron dapat menimbulkan kerusakan apabila tidak dilakukan menurut pedoman cara radiasi yang baik (Good Radiation Practices). Proses radiasi pengion adalah proses fisika biasa, dan tidak meninggalkan residu apapun di dalam produk pangan yang disinari. Teknologi radiasi pada bahan pangan yang dirintis oleh Badan Tenaga Nuklir Nasional (BATAN) yang bekerja sama dengan instansi terkait, telah diimplementasikan secara komersial dalam skala besar untuk konsumsi masyarakat dunia sejak tahun 1992. Perkembangan iradiasi berbagai jenis komoditi bahan pangan di PT. Rel-ion Sterilization Services pada tahun 2006 - 2008 disajikan pada Tabel 1.
Iradiasi dengan dosis maksimum 10 kGy dilakukan terhadap berbagai jenis bahan pangan baik dalam bentuk kering (rempah - rempah), beku (komoditi perikanan) yang pelaksanaannya mengacu sepenuhnya pada Regulasi Menteri Kesehatan No. 152/MENKES/11/1995.
Saat ini telah dikembangkan pula iradiasi pada berbagai jenis pangan olahan termasuk bumbu instan. Penelitian bersama antara BATAN dan Rel-ion serta instansi terkait lainnya, telah dilakukan pula pada skala semi komersial terhadap berbagai jenis pangan siap saji yang diiradiasi dengan dosis 45 kGy, yang bertujuan untuk membandingkan hasil radiasi yang berlangsung pada dua fasilitas iradiator yang berbeda. Produk pangan tersebut selanjutnya diuji toksisitasnya sebagai upaya untuk melengkapi persyaratan keamanan pangan iradiasi berbasis resep tradisional yang diiradiasi pada dosis tinggi.
Hasil pengujian dilakukan terhadap seluruh jenis pangan siap saji yang diiradiasi secara in vitro dan in vivo pada hewan percobaan menyimpulkan bahwa kapasitas antioksidan bahan pangan meningkat dan jumlah radikal bebas tidak berbeda dengan sampel kontrol. Tikus tidak menunjukkan gejala klinis setelah diberi ransum iradiasi dalam rentang waktu pengamatan. Hewan tersebut dapat tumbuh dengan baik (normal), konsumsi pakan berlangsung dengan baik yang terlihat dengan tidak dijumpai sisa makanan pada kandang, aktivitas baik, bulu mengkilat dan bersih, serta tidak dijumpai kematian hewan selama pemberian pangan tersebut. Cara radiasi yang baik pada bumbu instan berkadar air tinggi perlu diperhatikan dengan cermat. Persiapan bahan baku dengan kualitas terbaik dan proses pembuatan bumbu instan yang mengikuti prosedur Good Manufacturing Practices (GMP), sifat masing-masing komponen pangan/bumbu, kondisi radiasi, dan teknik pengemasan serta kondisi penyimpanan pasca radiasi sangat menentukan keberhasilan iradiasi pada bumbu instan. Pada prinsipnya, iradiasi bumbu instan dapat dilakukan sesuai Gambar 1.
Klik Next › untuk melanjutkan membaca.
