Susu Kambing: Karakteristik & Fungsionalitasnya

 

Oleh Antonia Nani Cahyanti
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Semarang
dan Anang M. Legowo
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian, Universitas Diponegoro

Saat ini, tren konsumsi susu kambing kian marak. Hal ini didorong oleh beberapa faktor, di antaranya kemudahan pencernaan, tidak menimbulkan reaksi alergi, dan dapat digunakan sebagai pelengkap diet bagi kalangan yang memiliki kebutuhan zat gizi khusus. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan gaya hidup sehat pasca pandemi Covid-19 turut memperkuat tren ini. Susu kambing dapat dikonsumsi dalam bentuk susu pasteurisasi maupun olahannya seperti yoghurt, kefir, dan keju.


Zat gizi dan karakteristik susu kambing Komposisi dasar zat gizi susu kambing mirip dengan susu sapi, yaitu mengandung lemak dan protein yang tidak jauh berbeda jumlahnya. Demikian pula dengan kandungan mineral, total bahan padat, bahkan kalori per 100g susu juga hampir sama (Tabel 1). Perbedaan keduanya adalah kandungan laktosa, karakteristik protein dan lemak, serta tingkat mineral dan vitamin. Dibandingkan dengan air susu ibu, kandungan laktosa, protein dan mineral di antara keduanya terlihat cukup signifikan. Perbedaan ini berdampak pada nilai fungsionalitas, efek terapeutik dan bioavailabilitas mineral dan vitamin tertentu. Menurut Park (2017), susu kambing dikenal memiliki nilai kecernaan dan kapasitas buffer yang tinggi, serta alkalinitas yang berbeda dari susu sapi maupun air susu ibu. Karaktersitik lemak yang khas pada susu kambing menjadikannya memiliki flavor dan kenampakan yang unik dibandingkan jenis susu yang lain. Kita sering mendengarnya sebagai “goaty flavour” dan melihatnya sebagai susu dengan sifat “creamy” yang lebih rendah.

Karbohidrat pada susu kambing
Karbohidrat utama pada susu kambing adalah laktosa, gula susu yang merupakan disakarida disusun dari molekul glukosa dan galaktosa. Laktosa merupakan zat gizi penting karena mendukung penyerapan kalsium, magnesium dan fosfor di usus. Laktosa susu kambing lebih rendah 0,2% hingga 0,5% dari susu sapi. Rendahnya kandungan laktosa menyebabkan susu kambing lebih mudah diserap oleh sistem pencernaan manusia dibandingkan dengan susu sapi. Sehingga susu kambing dapat membantu bagi penderita intoleransi laktosa (lactose intolerance), di mana mereka tidak cukup memiliki laktase, enzim yang bertanggung jawab mencerna laktosa. Laktosa yang tidak dicerna (unhydrolyzed lactose) ini masuk ke dalam usus besar, difermentasi oleh mikroba dan menghasilkan asam lemak bebas serta gas yang menyebabkan kembung, kram perut dan gejala gastrointestinal lainnya.

Protein pada susu kambin
Sejumlah 3,5% protein susu kambing terdiri atas 80% kasein dan 20% whey. Kasein susu terdiri atas fraksi a-kasein (as1-CN, as2-CN), β-kasein (β-CN) dan k-kasein (k-CN). Profil kasein susu kambing berbeda dengan susu sapi. β-CN merupakan komponen utama kasein susu kambing (54,8% total kasein), sedangkan a-CN (50% total kasein) sebagai komponen utama susu sapi. Hal lain yang membedakan adalah as1-CN yang lebih rendah dan as2-CN yang lebih tinggi daripada susu sapi. Merupakan suatu keuntungan bagi beberapa penderita yang alergi protein susu sapi karena lebih banyak mengandung as1-CN (Navamniraj et al., 2023), untuk mengonsumsi susu kambing agar terpenuhi kebutuhan zat gizi hariannya. Proporsi k-CN diketahui lebih tinggi di susu kambing dibandingkan dengan susu sapi. Namun demikian, total kasein susu kambing relatif sedikit lebih rendah (2,11 g/100ml) daripada susu sapi (2.70 g/100ml).

Kasein susu kambing membentuk struktur miselar dengan diameter yang lebih besar (260 hm) dibandingkan dengan susu sapi (180 hm). Misel kasein ini mengandung lebih banyak kalsium dan fosfor inorganik, sehingga susu kambing dikatakan sebagai sumber yang baik bagi kedua mineral tersebut untuk meningkatkan kesehatan tulang. Kandungan mineral yang tinggi berkorelasi dengan daya larut misel kasein yang rendah, yang selanjutnya berkontribusi pada ketidakstabilan misel terhadap panas. Dengan demikian, kandungan kasein yang rendah, komposisi, berikut ukuran miselar dan sifat fisikokimia yang ditimbulkannya, bertanggung jawab terhadap lemahnya tekstur curd susu kambing yang terbentuk. Maka gel yang terbentuk tidak sekuat gel dari susu sapi. Tekstur demikian mempermudah untuk dicerna dan lebih nyaman ketika dikonsumsi, sehingga banyak orang mengatakan bahwa susu kambing dan produk olahannya memiliki daya cerna yang lebih tinggi dibandingkan susu sapi.

Whey susu terdiri atas a-laktalbumin (a-La), β-laktoglobulin (β-Lg), bovine serum albumin (BSA) dan imunoglobulin (Ig). Kandungan a-La susu kambing sebanding dengan susu sapi, sedangkan kandungan β-Lg susu kambing dua kali lebih banyak dibandingkan susu sapi. Susu kambing juga mengandung imunoglobulin, yaitu IgG, IgA dan IgM. Imunoglobulin sendiri merupakan protein antibodi yang diproduksi oleh sel-sel sistem imun tubuh, bermanfaat sebagai benteng pertahanan terhadap penyakit untuk melawan alergen, virus, bakteri, jamur dan patogen lainnya dengan efek fagositosis.

Jumlah fraksi kasein maupun whey di dalam susu berikut komposisi asam amino penyusunnya senantiasa dilakukan eksplorasi lebih intensif, berkaitan dengan sifat yang dimiliki produk hasil olahan susu kambing. Sebagai contoh, penggunaan protease pada pembuatan keju nantinya akan mempertimbangkan rasa pahit (bitterness) berkaitan dengan peptida yang terbentuk. Peptida yang terbentuk dari protein dengan kandungan as1- CN lebih sedikit dari susu kambing berkontribusi pada rasa pahit yang lebih sedikit daripada susu sapi. Berbagai variasi peptida bioaktif juga dapat terbentuk dan memperlihatkan beragam efek fungsional dan fisiologis pada tubuh, yaitu efek pada gastrointestinal, kardiovaskular, endokrin, sistem imun dan sistem saraf.

Komposisi asam amino penyusun kasein pada susu kambing menunjukkan perbedaan. a-CN mengandung aspartat, lisin dan tirosin lebih banyak daripada β-CN. Sebaliknya β-CN memiliki leusin, prolin dan valin lebih banyak. a-La mengandung aspartat lebih bayak daripada β-Lg, sebaliknya β-Lg mengandung lebih banyak alanin dan glutamat. Secara umum baik susu kambing maupun susu sapi memiliki asam amino esensial lebih banyak dibandingkan air susu ibu.

Lemak pada susu kambing
Lemak susu kambing berbentuk globula dengan ukuran lebih kecil dari 3,5 μm, dibandingkan dengan susu sapi dengan ukuran 4,5 μm. Peran globula lemak yang lebih kecil adalah terdispersinya lemak lebih baik dalam susu kambing dan lebih homogen. Kondisi demikian akan menyediakan area permukaan lemak yang lebih luas sehingga enzim pencernaan lipase dapat bekerja lebih mudah dan cepat. Inilah yang menyebabkan daya cerna susu kambing lebih tinggi daripada susu sapi dan metabolisme lemak yang lebih efektif. Namun sebagai konsekuensinya, susu kambing lebih sensitif pada lipolisis spontan dibandingkan dengan susu sapi. Sebaliknya ukuran globula lemak yang lebih kecil menyebabkan kemampuan membentuk krim dari susu kambing menjadi rendah, selain tidak adanya aglutinin yang menyebabkan terbentuknya kluster globula lemak pada pembentukan krim susu.

Asam lemak bebas dalam susu kambing memiliki peranan yang penting. Perbandingan komposisi asam lemak dalam lemak total susu kambing menunjukkan bahwa, lebih banyak ditemukan asam lemak rantai pendek (short chain fatty acid/SCFA) dan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid/MCFA) daripada susu sapi. Susu kambing mengandung hampir dua kali jumlah asam kaproat, kaprilat, kaprat dan laurat dibandingkan dengan susu sapi. Asam lemak bebas ini yang sangat terkait dengan timbulnya aroma prengus atau goaty flavor dan flavor keju kambing. Di samping itu, susu kambing memiliki rasio asam laurat dan asam kaprat yang unik yaitu 12:10, di mana merupakan rasio yang lebih rendah dibandingkan susu sapi yaitu 0,46:1,16.

Lemak susu kambing yang mendapatkan perhatian besar saat ini yaitu Conjugated Linoleic Acid (CLA) dan kolesterol. CLA memiliki efek positif bagi peningkatan kesehatan manusia. CLA merupakan campuran isomer asam linoleat yang mengandung ikatan rangkap tidak jenuh terkonjugasi. Isomer CLA yang paling aktif adalah asam cis-9, trans-11-oktadekadienoat. CLA memiliki sifat fungsional sebagai antikarsinogenik dan antiaterogenik. Kandungan kolesterol susu kambing lebih sedikit (11 mg/100g) daripada susu sapi dan air susu ibu (14 mg/100g). Nilai kolesterol yang lebih rendah penting bagi nutrisi kita berkaitan dengan implikasinya pada penyakit jantung koroner. Seperti halnya pada susu sapi, kolesterol susu kambing berada dalam bentuk bebasnya berupa senyawa ester. Perbedaan dari keduanya pada kandungan asam palmitat dan asam oleat yang lebih besar pada senyawa ester kolesterol susu kambing.

Vitamin dan mineral pada susu kambing
Apabila kita perhatikan dengan seksama, warna susu kambing lebih putih dibandingkan susu sapi. Hal ini disebabkan pigmen β-karoten susu sebagian besar dikonversi menjadi vitamin A. Susu kambing merupakan sumber yang baik bagi vitamin A, niacin, tiamin, riboflavin dan pantotenat. Namun sebaliknya, kekurangan asam folat dan vitamin B12 terdapat dalam susu kambing. Baik susu kambing maupun susu sapi kekurangan vitamin B6, vitamin C dan vitamin D. Agar ketersediaan vitamin ini terjaga, maka pasteurisasi yang tepat diberlakukan adalah metode high temperature short time (HTST) pasteurization, proses ultra-high temperature (UHT).

Susu kambing merupakan sumber yang baik untuk kalsium, fosfor, kalium, magnesium dan klor. Namun mengandung natrium dan sulfur yang lebih rendah dibandingkan susu sapi. Beberapa mikromineral penting diketahui berbeda dengan air susu ibu, seperti kandungan Zinc dan Iodiumnya yang lebih tinggi dan Fe yang lebih rendah pada susu kambing.

Senyawa fungsional penting dalam susu kambing
Pangan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, di luar manfaat yang diberikan oleh zat-zat gizi yang terkandung di dalamnya. Susu kambing dan olahannya dapat digolongkan ke dalam pangan fungsional karena mengandung satu, atau lebih komponen fungsional (bioactive compounds), yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis yang bermanfaat bagi kesehatan. Diantaranya adalah peptida bioakatif (Angiostensin Converting Enzyme (ACE) inhibitory peptides, peptida antimikroba dan peptida antitrombotik), CLA sebagai antikarsinogenik, antioksidan dan antiinflamasi.

Peptida bioaktif sebagai antihipertensi, antimikroba dan antitrombotik
Hidrolisis enzimatis protein susu kambing yang terjadi dalam saluran pencernaan, selama proses pengolahan, termasuk di dalamnya karena fermentasi mikrobial, dapat melepaskan fragmen peptida yang mempunyai aktivitas biologi spesifik seperti antihipertensi, antimikroba, antioksidan, antiinflamasi, immunomodulan, dan sebagainya. Hal ini memberi efek fisiologi positif pada sistem pencernaan, kardiovaskular, endokrin, imun dan sistem saraf.

Angiotensin Converting Ezyme (ACE) inhibitory peptide
Dikenal sebagai peptida antihipertensi, banyak mendapatkan perhatian sehubungan dengan potensinya untuk mengatasi masalah hipertensi dengan cara mengatur beberapa sistem tubuh yang memengaruhi tekanan darah. Peptida ini diperoleh dari protein whey dan kasein. Peptida bioaktif ini diperoleh dari hidrolisat susu kambing maupun produk olahan susu kambing baik menggunakan enzim mikrobial maupun enzim pencernaan, seperti pepsin, tripsin dan termolisin.

Peptida antimikroba
Beberapa peptida dilaporkan memiliki mekanisme pertahanan penyakit non-imun dan pengendalian infeksi mikroba. Peptida ini dapat diperoleh dari protein whey, yaitu berasal dari laktoferin (LF) yaitu fragmen f(17-41). Beberapa penelitian lainnya melaporkan bahwa hidrolisis whey menggunakan pepsin menghasilkan peptida yang dapat menghambat pertumbuhan Escherichia coli, Micrococcus flavus, Bacillus subtilis dan Staphylococcus aureus. Aktivitas antimikroba yang kuat untuk melawan bakteri Gram negatif diperoleh dari hidrolisis kasein, yaitu ditemukan dalam pepsin hidrolisat a-s2-CN pada fragmen f(165-181) dan f(184-208).

Peptida Antitrombotik

Di negara yang sudah maju, penyakit jantung koroner merupakan penyebab kematian tertinggi yang ditakuti, antara lain yang berhubungan trombosis pada pembekuan darah. Dalam pembekuan darah, fibrinogen memainkan peran penting karena fibrinogen berikatan dengan reseptor glikoprotein spesifik yang terletak di permukaan trombosit, dan menyebabkan trombosit menggumpal. Hidrolisis kasein susu kambing dengan trypsin peptida antitrombotik yang memiliki aktivitas penghambatan agregasi trombosit manusia. Peptida yang merupakan fragmen k-kasein yaitu casoplatelin memiliki kesamaan struktural dengan fibrinogen. Casopiastrin dengan fragmen f (106-110), menghambat pengikatan fibrinogen, sedangkan fragmen f(106–111) mencegah pembekuan darah melalui penghambatan agregasi trombosit, namun tidak mampu mempengaruhi pengikatan fibrinogen pada reseptor trombosit.

Imunostimulator, Anti-inflamasi, Antioksidan dan Anti-kanker
Protein susu kambing dapat berperan sebagai imunostimulator yang dapat membantu meningkatkan fungsi sistem kekebalan tubuh. Immunostimulator adalah substansi yang menstimulasi sistem imun dengan meningkatkan aktivitas komponen sistem imun untuk melawan infeksi dan penyakit. Salah satu immunostimulan adalah sitokin. Sitokin adalah pembawa pesan kimiawi dalam sistem kekebalan tubuh kita, merupakan senyawa kimia yang menjadi sarana komunikasi antar sel-sel terkait dalam sistem imun. Melalui konsumsi susu kambing dapat membantu mengatur respon imun dan meningkatkan kemampuan tubuh melawan infeksi dan penyakit. Susu kambing dapat merangsang pelepasan Nitrogen Oksida/Nitrogen Oxide atau NO dan menginduksi produksi sitokin (seperti IL-10, TNF, dan IL-6) (ALkaisy et al., 2023)

Protein susu kambing memiliki efek antiinflamasi, yang bermanfaat bagi penderita peradangan kronis seperti radang sendi, asma, dan alergi. α-kasein, memiliki sifat anti-inflamasi. a-kasein adalah penghambat kuat enzim pengubah angiotensin (ACE), yang berperan dalam mengatur tekanan darah dan peradangan. Studi pada laktoferin dilaporkan bahwa dapat mengurangi peradangan pada hewan model arthritis, kolitis, dan kondisi peradangan lainnya.

Kasein dan whey susu kambing mengandung fraksi peptida dan hidrolisat pepsin yang menunjukkan aktivitas pemulungan yang kuat terhadap radikal superoksida dan DPPH. Telah diidentifikasi residu asam amino spesifik, khususnya yang memiliki rangkaian Leu dan Ser–Leu/ Thr–Leu/Pro–Leu di ujung peptida yang berkontribusi terhadap keunggulan sifat antioksidan.

Conjugated Linoleic Acid (CLA) banyak ditemukan dalam susu kambing. Penelitian secara in vitro tentang melanoma, kanker kolon dan kanker payudara pada manusia ditemukan bahwa CLA dapat memperlambat pertumbuhan tumor. Studi telah dilakukan melalui fermentasi susu kambing dihasilkan antioksidan yang bersama-sama dengan CLA akan terlibat dalam efek penghambatan tumor (Navamniraj et al., 2023).

 

 

Referensi:
ALKaisy, Q.H., J.S. Al-Saadi, A.K.J. AL-Rikabi, A.B. Altemimi, M.A. Hesarinejad, and T.G. Abedelmaksoud. 2023. Exploring the health benefits and functional properties of goat milk proteins. Food Sci Nutr. 2023;11:5641–5656.
Park, Y.W., M. Juarez, M. Ramos, and G.F.W. Haenlein. 2007. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Research 68 (2007) 88–113.
Park, Y.W. 2017. Goat Milk-Chemistry and Nutrition. Dalam Handbook of Milk of Non-Bovine mammals. Edited by Y.W. Park, G.F.W. Haenlein dan W.L. Wendorff. Second Edition. John Wiley & Sons Ltd.
Navamniraj N.K., K. Sivasabari, A.J. Indu, D. Krishnan, M.R. Anjali, P.R. Akhil, M. Pran, F. Nainu, S.V. Praveen, P. Singh, H. Chopra, S. Chakraborty, A. Dey, K. Dhama, and D. Chandran. 2023. Beneficial impacts of goat milk on the nutritional status and general well-being of human beings: Anecdotal evidence. Journal of Experimental Biology and Agricultural Sciences, February -2023; Volume –11(1) page 1–15.