Ekstrak TEH: Sumber Katekin untuk Pewarna dan Perisa Alami dalam Industri Pangan

Oleh M. Abdul Jabbar Filayati
Department Post-Harvest and Engineering Pusat Penelitian Teh dan Kina

Katekin kini dipandang sebagai ingridien alami strategis bagi industri pangan modern. Selain nilai fungsionalnya bagi kesehatan, senyawa ini memiliki potensi besar sebagai pewarna dan perasa alami untuk berbagai formulasi produk pangan. Dengan karakteristik tersebut, katekin—bersama senyawa bioaktif lain dalam ekstrak teh— membuka peluang pengembangan berbagai formulasi produk pangan yang lebih alami dan sejalan dengan tren clean label.

Pemanfaatan ekstrak teh sebagai ingridien alami telah tervalidasi secara ilmiah sebagai solusi yang relevan dalam menjawab tantangan tren clean label global.

Katekin teh
Katekin adalah kelompok senyawa polifenol utama yang terdapat dalam pucuk teh (Camellia sinensis). Senyawa ini termasuk dalam kelompok flavonoid yang diketahui memiliki aktivitas antioksidan tinggi. Beberapa jenis katekin yang paling banyak ditemukan dalam teh antara lain epigallocatechin gallate (EGCG), epicatechin gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), serta epicatechin (EC).

Di antara berbagai jenis teh, teh hijau dikenal sebagai sumber katekin yang paling tinggi. Kandungan katekin pada teh hijau dapat mencapai sekitar 50- 60% dari total polifenol yang terdapat dalam pucuk teh. Hal ini dikarenakan proses pengolahan teh hijau dilakukan tanpa melalui proses oksidasi enzimatik, sehingga sebagian besar katekin tetap berada dalam bentuk aslinya. Namun pada proses pengolahan teh hitam, oksidasi enzimatik terjadi cukup mendalam. Katekin mengalami transformasi kimia menjadi senyawa lain seperti theaflavin dan thearubigin. Kedua senyawa ini berperan penting dalam memberikan warna merah kecokelatan serta karakter yang khas pada teh hitam.

Adapun teh ungu (purple tea) memiliki karkteristik unik karena selain memiliki kandungan katekin yang tinggi, teh ungu juga mengandung antosianin, yaitu pigmen alami yang umum ditemukan pada buah beri atau anggur. Kandungan antosianin pada teh ungu (purple tea) ditemukan mencapai sekitar 2.497 – 3.228 μg/g dalam bentuk delphinidin-coumaroyl-hexoside, yang memberikan warna ungu kemerahan yang menarik. Kombinasi antara katekin dan antosianin menjadikan teh ungu sebagai sumber potensial untuk pengembangan pewarna alami sekaligus bahan fungsional dalam produk pangan.

Katekin sebagai pewarna alami
Pada kondisi alamiahnya, katekin sebenarnya tidak memiliki warna yang terlalu kuat. Namun, melalui proses kimia tertentu, terutama oksidasi enzimatik, senyawa ini dapat berubah menjadi berbagai pigmen yang memiliki warna lebih intens. Selama proses oksidasi enzimatik, katekin dapat terjadi reaksi polimerisasi yang menghasilkan berbagai macam senyawa turunan, termasuk pigmen berwarna oranye hingga merah kecokelatan. Salah satu pigmen yang dapat diidentifikasi dalam teh hitam adalah dehydrotheasinensin AQ, yang diketahui memiliki stabilitas warna yang cukup menarik. Pigmenpigmen hasil oksidasi ini dapat memberikan warna cokelat kekuningan hingga merah kecokelatan pada produk pangan. Warna ini cukup menarik untuk berbagai aplikasi makanan dan dapat menjadi alternatif alami sebagai pengganti warna sintetis.

Di sisi lain, teh ungu (purple tea) memberikan dimensi warna yang berbeda karena kandungan antosianinya yang tinggi. Teh ungu memiliki antosianin yang didominasi oleh senyawa delphinidin, yang dapat mencapai lebih dari 78% dari total pigmen. Senyawa ini menghasilkan warna ungu hingga merah keunguan yang menarik dan relatif stabil.

Karakteristik warna dari berbagai jenis teh ini membuka peluang pemanfaatan ekstrak teh sebagai pewarna alami dalam berbagai produk seperti produk bakeri, minuman fungsional, yoghurt, dan kosmetik berbasis bahan alami. Adapun berbagai karakteristik teh dapat dilihat pada Tabel 1.

Katekin sebagai perisa alami
Katekin juga dapat berkontribusi terhadap profil rasa dalam produk pangan. Pada minuman teh, katekin dikenal memberikan sensasi yang pahit ringan dan astringent, yaitu sensasi kesat yang terasa didalam rongga mulut. Sensasi ini terjadi akibat adanya interaksi antara katekin dengan protein dalam saliva. Interaksi ini menyebabkan presipitasi protein sehingga dapat menimbulkan sensasi yang kering atau kesat pada lidah. Dalam konteks minuman teh, sensasi astringent dapat dianggap sebagai bagian dari karakter rasa yang diinginkan

gunakan sebagai komponen flavor alami yang dapat memberikan nuansa rasa herbal, segar, dan sedikit pahit yang seimbang. Jika digunakan dalam jumlah yang tepat katekin dapat juga meningkatkan kompleksitas rasa suatu produk tanpa membuatnya terasa terlalu pahit.

Pada beberapa penelitian menunjukan bahwa penambahan sekitar 1-2% ekstrak pada teh hijau dalam produk mi dapat memberikan sejumlah manfaat. Selain meningkatkan kandungan antioksidan, ekstrak teh juga dapat memperkuat struktur adonan, memperbaiki tekstur kenyal, serta membantu menurunkan indeks glikemik produk mi. Selain itu, katekin juga dapat berperan sebagai modulator rasa, yaitu senyawa yang membantu menyeimbangkan profil rasa dalam suatu formulasi makanan. Dalam minuman herbal atau produk berbasis cokelat, misalnya, sedikit karakter pahit dari katekin dapat membantu mengurangi rasa manis yang berlebihan sehingga menghasilkan profil rasa yang lebih seimbang. Menariknya lagi, senyawa EGCG, yang merupakan katekin yang paling dominan dalam teh hijau, juga memiliki aktivitas antimikroba terhadap berbagai bakteri Gram-positif maupun Gram-negatif. Aktivitas ini tidak hanya berperan memperpanjang umur simpan produk, Namun juga berkontribusi terhadap stabilitas rasa dalam proses penyimpanan.

Manfaat kesehatan dan tantangan pengembangan
Dari sisi kesehatan, katekin dikenal sebagai salah satu antioksidan alami yang sangat kuat. Senyawa ini berperan melawan radikal bebas dalam tubuh, sehingga berpotensi memberikan berbagai manfaat kesehatan seperti antiinflamasi, efek kardioprotektif, dan bahkan potensi antikanker. Pada teh ungu, keberadaan antosianin seperti delphinidin juga memberikan manfaat tambahan karena senyawa ini memiliki aktivitas antioksidan tinggi.

Namun, pemanfaatan katekin dalam industri pangan menghadapi beberapa tantangan. Salah satu tantangan utamanya adalah stabilitas senyawa ini terhadap kondisi lingkungan. Katekin relatif sensitif terhadap oksigen, cahaya serta perubahan pH, yang dapat menyebabkan degradasi atau penurunan senyawa selama proses pengolahan atau penyimpanan.

Beberapa penelitian melaporkan bahwa penggunaan larutan asam sitrat dalam proses ekstraksi dapat membantu meningkatkan stabilitas katekin. Selain itu, kandungan katekin dalam daun teh juga dapat bervariasi tergantung pada faktor seperti varietas tanaman, kondisi lingkungan, serta metode pengolahan. Sehingga standardisasi bahan baku menjadi aspek penting dalam pengembangan produk berbasis ekstrak teh.

Pengembangan teknologi seperti biosintesis katekin dan teknologi enkapsulasi diperkirakan dapat membuka peluang baru untuk produksi katekin dalam skala industri dengan stabilitas yang lebih baik. Dengan semakin berkembangnya teknologi pangan serta meningkatnya permintaan terhadap bahan alami serta clean label, katekin teh memiliki potensi besar untuk menjadi ingridien inovatif dalam industri pangan modern, sekaligus mendukung tren produk yang lebih menyehatkan, alami, dan berkelanjutan.

Referensi:
Chaturvedula, Venkata Sai Prakash & Prakash, Indra. 2011. The aroma, taste, color and bioactive constituents of tea: Review. Journal of Medicinal Plants Research Vol. 5(11), pp. 2110-212

Dabas, Deepti. 2016. Polyphenols as Colorants: Review. Advances in food technology and

nutritional sciences. SE(2): S1-S6. doi: 10.17140/ AFTNSOJ-SE-2-101

Musial, Claudia. Kuban-Jankowska, Alicja & Gorska- Ponikowska, Magdalena. 2020. Beneficial Properties of Green Tea Catechins. International Journal of Molecular Science. Vol 21(5). https://doi.org/10.3390/ ijms21051744

Piyasena, K. G. Nelum & Hettiarachchi, L. S. K. 2025. Identification of key flavor compounds and color substances in tea: a review. Discover Food. Vol 5:250. https://doi.org/10.1007/s44187-025-00545-w