Bahan Pembawa Keajaiban Pada Hidangan Panggang

Mendapatkan hidangan panggang dengan tekstur terbaik dan rasa yang nikmat menjadi idaman bagi segelintir orang yang gemar akan dunia baking. Namun, apakah Anda tahu salah satu bahan terpenting yang digunakan untuk menciptakan hasil baking terbaik?

Dari tekstur remah yang khas pada adonan pai dan shortbread, hingga tektur biskuit yang lebih lembut dan ringan – Shortening adalah bahan rahasia di balik resep nikmat.

Shortening mengacu pada setiap jenis lemak yang berasal dari lemak hewani maupun minyak nabati yang berbentuk padat pada suhu kamar. Jenis shortening termasuk pada mentega, margarin, atau minyak nabati terhidrogenasi. Saat ini, sebagian besar dari produk yang disebut sebagai “shortening” terbuat dari minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, kedelai, atau biji kapas.

Shortening nabati merupakan pilihan populer pada resep yang membutuhkan rasio lemak dibanding tepung yang tinggi, misalnya kulit pai. Bahan ini lebih disukai karena kemampuannya melapisi tepung dan mencegah air membentuk gluten. Gluten membuat adonan kenyal dan mengembang karena bersifat kedap udara. Dengan kata lain, shortening nabati “memperpendek (shorten)” benang gluten dengan mencegahnya terbentuk di dalam adonan. Penggunaan shortening tidak hanya meningkatkan tekstur dan cita rasa makanan, tetapi juga memperpanjang umur simpan produk makanan.

Keuntungan lain penggunaan shortening nabati dalam pembuatan hidangan panggang adalah bahwa sebagai lemak padat, ia tidak sepenuhnya bercampur dengan bahan kering. Akibatnya, serpihan lemak padat tersebar di seluruh adonan sehingga memberikan tekstur ringan dan serpih yang diinginkan pada produk akhir.

Kegunaan Shortening
Shortening umumnya digunakan untuk membuat kue panggang dan untuk memahami perannya, penting untuk memahami cara gluten bekerja. Gluten membentuk serat elastis yang menghasilkan tekstur lengket atau kenyal pada makanan. Hal ini adalah kualitas yang diinginkan pada adonan “panjang” dan elastis seperti kulit pizza. Namun, ketika dicampur dengan adonan melalui cutting atau mixing, shortening menjadi penghalang antara molekul gluten dan mencegah pembentukan gluten, sehingga menghasilkan produk akhir yang renyah.

Dalam membuat kue, shortening nabati memiliki fungsi lain, yaitu untuk menjaga kelembutan kue tersebut setelah dingin. Setelah dipanggang, shortening tetap mempertahankan wujud aslinya yang lembut dan setengah padat saat mendingin. Oleh karena itu, kue kering dan produk kue lain yang dibuat dengan shortening nabati biasanya memiliki tekstur lembut, sedangkan hidangan yang terbuat dari mentega sering memiliki tekstur yang lebih renyah.

Di samping pembuatan kue, shortening nabati juga merupakan pilihan tepat untuk menggoreng, terutama karena lebih aman untuk dipanaskan hingga suhu tinggi. Titik asap yang tinggi dan nihil kandungan air mengurangi kemungkinan cipratan atau letupan, sehingga menggoreng pun jadi lebih aman. Karakteristik ini juga memungkinkan hidangan dimasak dengan cepat pada suhu tinggi tanpa membuat minyak menjadi gosong dan menghasilkan rasa tidak enak.

Namun, bagaimana dengan mentega atau margarin? Apa perbedaannya?

Shortening nabati bersumber dari minyak nabati, seperti minyak kelapa sawit, minyak kedelai, atau minyak biji kapas. Sedangkan mentega, bersumber dari lemak susu sebagai hasil penggumpalan krim atau susu. Masih dalam satu rumpun, margarin tidak jauh berbeda dengan shortening namun margarin juga dapat bersumber dari minyak kanola. Perlu di ketahui bahwa shortening tidak mengandung air dan 100 persen minyak nabati, lain halnya dengan mentega yang mengandung 80 persen lemak susu, 18 persen air dan 1-2 persen protein susu atau margarin yang mengandung 80-90 persen lemak dan 10-20 persen air.

Kita dapat dengan mudah membedakan antara shortening dengan lemak lainnya dengan mengenali perbedaan warna shortening dengan mentega atau margarin. Shortening cenderung berwarna buram atau putih lilin, mentega berwarna kuning pucat sedangkan margarin cenderung berwarna kuning cerah.

Apakah shortening sehat?

Kesehatan akan penggunaan shortening kerap kali menjadi pembicaraan. Pengelompokan kesehatan bergantung pada berbagai faktor seperti pola makan seseorang, ada baiknya jika menelaah kembali profil nutrisi melalui perbandingan dengan jenis lemak yang lain.

Kebanyakan shortening nabati melalui proses yang disebut hidrogenesi yang mengubah wujud minyak cair mejadi padat pada suhu kamar. Proses ini melibatkan penambahan hidrogen secara kimiawi pada lemak tak jenuh dan mengubahnya menjadi lemak jenuh.

Namun, pada proses hidrogenasi parsial, beberapa ikatan membentuk lemak trans, dan bukan lemak jenuh. Lemak jenuh sendiri memiliki efek merugikan seperti memicu penyakit jantung, stroke, dan gangguan sistem saraf. Pemicu itulah yang saat ini membuat kebanyakan shortening nabati lebih condong ke proses hidrogenasi penuh untuk memastikan tidak ada lemak trans yang dihasilkan pada produk akhir.

Konsumsi secukupnya dan tidak berlebihan adalah kunci dalam pola makan sehat. Maka cobalah berbagai cara untuk menentukan kapan sebaiknya menggunakakan shortening dalam resep anda dan kapan harus menguranginya.

Berikut empat jenis shortening nabati yang lazim digunakan:

●      Shortening padat – ideal untuk penggunaan adonan kulit pai karena konsistensi bentuknya terjaga saat di panggang. Hal ini disebabkan karena shortening padat terbuat dari minyak nabati seperti minyak kedelai, minyak biji kapas, atau minyak keapa sawit. Sebaliknya, mentega akan cenderung meleleh dan dapat menyebabkan kerusakan pada kulit pai.

●      Shortening cair – ideal untuk menggoreng, namun bisa juga digunakan untuk membuat kue khususnya berbagai jenis roti atau kue chiffon. Hal ini dikarenakkan shortening cair memiliki karakteristik gabungan antara shortening padat dan minyak cair, umumnya berasal dari jagung, kedelai, kelapa, dan kacang merah.

●      Shortening kue atau icing – memberikan tekstur ringan dan berongga pada produk bakery dan toppingnya dengan cara memperkuat konsistensi bentuk hidangan panggang yang mengandung cairan atau gula dalam adar tinggi.

●      Shortening serbaguna – dapat diaplikasikan dalam membuat kue apapun serta menggoreng. Shortening serbaguna ini kebanyakan tidak mengandung emulsifier. Sedangkan jenis shortening lainnya terutama shortening kue membutuhkan emulsifier untuk menjaga kelembapan.

Sinar Mas Agribusiness and Food memproduksi shortening berkualitas tinggi untuk memanggang dan menggoreng pada skala komersial dari roti, pastry, krim dan keju olahan hingga pengganti lemak susu.

Shortening merek Filma dan Palmvita dari Sinar Mas Agribusiness and Food bebas lemak trans, tanpa hidrogenasi, dan lebih rendah lemak jenuh, serta memiliki manfaat penting dalam industri makanan dan menciptakan makanan yang lezat dan berkualitas.