Inovasi Minuman Berbasis Nabati

 

Oleh Nurhayati Dosen THP FTP UNEJ Pengurus PATPI Pusat & Anggota PATPI Cabang Jember

Pencarian akan alternatif pangan yang tidak hanya menyehatkan tubuh tetapi juga ramah lingkungan semakin intensif. Dalam konteks ini, minuman nabati menawarkan jawaban yang menjanjikan, memenuhi kebutuhan gizi sekaligus menjawab isu keberlanjutan.

 

Minuman nabati menjadi kelompok minuman nonsusu dengan nilai gizi yang bervariasi, tergantung pada sumber bahan baku dan zat tambahan yang digunakan selama produksi (Tabel 1). Berbagai jenis produk minuman nabati lebih memungkinkan dipilih sesuai dengan preferensi dan kebutuhan konsumen terutama pada pola pangan berkelanjutan. Saat ini, kesadaran konsumen dalam memilih gizi yang tepat turut meningkatkan konsumsi akan sumber pangan nabati. Tidak hanya terkait gizi, pemilihan produk berbasis nabati juga berimplikasi bagi lingkungan, iklim, dan perlindungan sumber daya alam, serta etika bagi kesejahteraan hewan.

Dengan nilai gizi yang beragam, ketersediaan melimpah, dan aksesibilitas yang mudah bagi konsumen, minuman nabati kini menjadi pilihan pengganti susu yang kian digemari. Klasifikasi alternatif minuman berbahan dasar tanaman disajikan pada Tabel 2.

Konsumsi minuman berbasis nabati ditentukan oleh tiga faktor yang paling diperhatikan konsumen yaitu nilai gizi (63,6%), rasa (56,3%), dan kalori (42,8%). Di pasar Tiongkok saat ini, santan (coconut milk) adalah minuman berbasis nabati paling populer dengan tingkat pembelian tertinggi (61,2%), diikuti oleh sari kedelai (53,9%) (Wang et al., 2025). Hal tersebut bisa berdampak ke pasar Indonesia, dengan meningkatnya harga komoditas kelapa pada tahun 2025.

Konsumen pria lebih menyukai minuman nabati dengan kandungan protein lebih tinggi dan diperkaya dengan antioksidan, sementara konsumen wanita lebih menyukai minuman nabati rendah kalori dan diperkaya dengan kolagen, serat pangan, dan probiotik. Profil gizi minuman nabati bervariasi dan banyak yang tidak memiliki standar identitas sehingga perlu dilakukan standardisasi fortifikasi gizi terkait jenis dan jumlah bahan tambahan untuk memastikan keamanan konsumen dan menghindari potensi fortifikasi berlebihan atau kekurangan.

Formula asam amino untuk bayi dengan masalah alergi susu sapi
Bagi balita yang tidak mendapatkan ASI (air susu ibu), maka diperlukan asupan susu formula baik susu hewani atau nabati. Akan tetapi terdapat bayi yang mengalami alergi terhadap protein susu sapi sehingga diperlukan susu pengganti dari protein nabati dan dikenal dengan susu formula berbasis asam amino bebas agar tidak memicu reaksi alergi. Formula asam amino direkomendasikan untuk bayi yang tidak merespons formula hidrolisat ekstensif atau memiliki alergi susu sapi berat. Penggunaan formula ini dapat memperbaiki pertumbuhan, mengurangi gejala alergi, dan meningkatkan fungsi saluran cerna. Asam amino memiliki berbagai manfaat penting untuk bayi, antara lain yaitu: meningkatkan sistem kekebalan tubuh karena membantu pembentukan antibodi dan sel darah putih; mendukung pertumbuhan dan pembentukan/perkembangan otot serta jaringan tubuh; mengurangi gejala alergi terhadap protein susu sapi; mendukung pertumbuhan optimal yang cukup berkontribusi pada berat dan tinggi badan yang ideal. Tabel 3. menyajikan kandungan energi dan standar/acuan gizi minimum minuman protein berbasis nabati

Konsumen perlu berkonsultasi dengan dokter dan atau ahli gizi sebelum memutuskan untuk mengonsumsi minuman nabati ke dalam pola makan terutama bagi kelompok sensitif seperti anak-anak, ibu hamil dan menyusui, lansia, dan orang dengan kondisi medis. Minuman yang difortifikasi dengan kalsium dan vitamin, terutama vitamin B12, B2, dan D biasanya lebih disukai. Jika mengaplikasikan prinsip pangan organik akan menjadi faktor pembatas untuk penggunaan pengayaan menurut peraturan UE (Peraturan (UE) 2021/1165; Peraturan (UE) 2018/848; OJ C 278, 12.07.2021). Minuman nabati tanpa tambahan gula lebih disukai. Biasanya menghindari penggunaan sumber gula sederhana, seperti sukrosa (gula bit dan tebu), sirup anggur, atau sirup agave. Akan tetapi minuman berbahan dasar tanaman tidak boleh digunakan dalam gizi bayi. Biasanya tahap penyajian untuk minuman nabati harus dikocok sebelum dikonsumsi, karena endapan yang mengandung kalsium dan pati dapat terbentuk di bagian bawah. Di masa mendatang, minuman fermentasi berbahan dasar tumbuhan dapat menjadi alternatif bagi konsumen yang menggunakan minuman berbahan dasar tumbuhan dalam pola makan mereka.

Inovasi minuman protein terfermentasi

Indonesia kaya akan keragaman pangan nusantara. Tempe salah satu produk pangan berbasis kacangkacangan atau polong-polongan yang difermentasi oleh jamur Rhizopus oligosporus. Teknologi pengolahan tempe menjadi khas Indonesia, dengan menggunakan kedelai sebagai bahan bakunya. Tempe juga mengandung senyawa fungsional genestein dan daidzain yang bermanfaat bagi kesehatan seperti penghambat ACE, hipotensi, dan antioksidan. Inovasi lain dari tempe yaitu menggunakan bahan baku selain kedelai seperti, okra, kacang beludru, kacang lablab, atau bahkan bungkil kelapa segar. Kadar protein tepung tempe kedelai lokal masih lebih tinggi (45,83%) dibandingkan tepung tempe kedelai hitam dan tempe kedelai impor (masing-masing 43,81% dan 43,65%). Kadar serat tepung tempe kedelai lokal dan kedelai hitam (masing-masing 14,79% dan 13,81%) lebih tinggi dibandingkan dengan tempe impor(11,81%). Sementara itu, kandungan zat gizi lainnya seperti karbohidrat, lemak, abu, dan air relatif sama antara tepung tempe kedelai hitam dan kedelai lokal dan impor (Taman et al., 2023).

Purwandari et al. (2025) melaporkan bahwa dalam tempe mengandung asam amino yang berperan dalam memperbaiki depresi seperti asam amino triptofan. Beberapa jenis tempe mengandung asam amino triptofan kecuali pada tempe koro, gembus, atau dage sehingga diyakini bahwa tempe akan memberikan kemampuan sebagai antidepresan. Kandungan protein dan asam amino pada tempe Malang yaitu 45,5% dan 18,0%, sedangkan pada tempe ampas tahu (gembus) mengandung protein dan asam amino yaitu 13,97% dan 8,0%. Asam amino pembatas pada tempe yaitu metionin, sedangkan asam glutamat merupakan asam amino yang dominan pada tempe.

Sangat dimungkinkan untuk melakukan inovasi minuman berprotein berbasis tempe yang telah dilaporkan memiliki kandungan asam amino lebih tinggi. Tempe yang terbuat dari bungkil kacang tanah memiliki skor asam amino tinggi lebih dari 100, sedangkan tempe gembus menunjukkan tiga asam amino dengan skor kurang dari 100. Penelitian Bujang & Taib (2014) melaporkan bahwa fermentasi selama 18 jam mampu meningkatkan kandungan asam amino pada kacang tanah sebesar 26%, sedangkan pada kedelai dan kacang

garbanzo (kacang arab) meningkat 16% dibandingkan kacang yang dikukus. Proses fermentasi selama 24 jam menunjukkan peningkatan lebih lanjut yakni 71% pada kacang tanah, 63% pada kacang garbanzo, dan 53% pada kacang kedelai. Akan tetapi mengalami penurunan kandungan asam amino setelah difermentasi selama 30. Oleh karena itu, kacang-kacangan yang difermentasi harus dikonsumsi pada waktu fermentasi yang tepat untuk mendapatkan manfaat dari akumulasi kandungan asam amino tertinggi.

Tempe dibuat minuman serbuk tempe dengan klaim memiliki daya cerna protein, senyawa fitokimia, serta vitamin dan mineral. Cara membuatnya adalah dengan menimbang sebanyak 70% (b/b) tepung tempe, 18,23% (b/b) maltodekstrin dan 1,77% (b/b) gom guar. Kandungan protein pada minuman tersebut adalah sebesar 42,61%, dengan aktivitas antioksidan sebesar 58,36 mgAEAC/100g, isoflavon daidzein dan genistein masing-masing sebesar 48,18 dan 140,06 mg/100g serta GABA (Gamma-Aminobutyric Acid) sebesar 21,24 mg/g (Mahdi et al., 2022). Minuman tempe memiliki atribut cita rasa vanila, susu, umami, dengan aftertaste sedikit pahit.

Terbentuknya aftertaste pahit pada tempe akibat proses fermentasi yang berlebihan dari peptida atau asam amino yang dihasilkan. Beberapa contoh peptida yang memiliki rasa pahit antara lain prolin (P), fenilalanin (F), valinenilalanin (VF), isoleusin-fenilalanin(IF), valin-tirosin(VT), valin (V), valin-leusin (VL), valin-isoleusin(VI), leusin (L), isoleusin-leusin (IL), dan triptofan (W).

Inovasi minuman berbasis tempe adalah langkah menarik dalam pengembangan produk pangan fungsional berbasis nabati, karena menggabungkan keunggulan tempe (hasil fermentasi kedelai) dan menjadi minuman bergizi tinggi dan ramah vegan. Terlebih saat ini konsumsi minuman berbasis nabati meningkat secara global, terutama di Eropa, Amerika Utara, dan Asia Tenggara. Bahan baku minuman berbasis tempe yakni kedelai yang berasal dari kedelai lokal dilaporkan memiliki jejak karbon rendah dibanding susu hewani. Dengan inovasi teknologi, penjenemaan yang kuat, dan dukungan ekosistem UMKM atau bisnis rintisan pangan, minuman berbasis tempe bisa menjadi ikon pangan modern Indonesia di mata dunia.

Referensi:
Bujang, A., & Taib, N. A. (2014). Changes on amino acids content in soybean, garbanzo bean and groundnut during pre-treatments and tempe making. Sains Malaysiana, 43(4), 551-557.

Mahdi, S. A., Astawan, M., Wulandari, N., Muhandri, T., Wresdiyati, T., & Febrinda, A. E. (2022). Formula optimization and physicochemical characterization of Tempe drink powder. Current Research in Nutrition and Food Science Journal, 10 (3), 1178-1195.

Purwandari, U., Hidayati, D., Rahman, A., Nurhidayah, E.S., Purwantini, I., Prasetyo, E.C.,

Nurhayati, N., Mulyani, D.P., Jayus, J., Ruriani, E., Suswati, E., Arimurti, S., Suryani, C.L., Kanetro, B. & Setiarto, R.H.B. (2025). Exploring the profile of amino acids and ethnography study in the biodiversity of tempeh as fermented foods of Indonesia. Journal of Ethnic Foods. https:// www.researchsquare.com/article/rs- 5724562/v1

Romulo, A. (2022, February). Nutritional contents and processing of plantbased milk: A review. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 998, No. 1, p. 012054). IOP Publishing.

Tamam, B., Puryana, I. G. B. P., & Sutiari, N. K. (2023, May). Nutritional aspects and amino acid profiles of tempe from local, imported, and black soybean relating to the functional properties. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1177, No. 1, p. 012027). IOP Publishing.

Wang, A., Tan, C., Yu, W., Zou, L., Wu, D., & Liu, X. (2025). Consumer Preference and Purchase Intention for Plant Milk: A Survey of Chinese Market. Foods, 14(7), 1240.