INOVASI PENGEMBANGAN PRODUK BAKERI

Oleh Nurhayati Program Studi Teknologi Hasil Pertanian 
Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember

Industri bakeri terus berubah dengan cepat, perhatian terhadap keberlanjutan dan preferensi konsumen menjadi semakin penting. Generasi konsumen saat ini cenderung lebih peduli terhadap lingkungan dan memilih produk yang ramah lingkungan. 

Konsumen tersebut mencari produk bakeri yang diproduksi secara bertanggung jawab, dengan bahan-bahan yang bersumber secara berkelanjutan dan proses produksi yang ramah lingkungan. Selain itu, kejelasan terkait asal-usul bahan-bahan dan cara produksi juga menjadi tuntutan yang perlu dipenuhi. Pada prinsipnya, penilaian siklus hidup produk roti dapat berangkat dari strategi pembangunan berkelanjutan. Beberapa aspek yang diperlukan di antaranya mencakup ekonomi, sosial, politik dan lingkungan, penggunaan modal alam, penilaian karbon dan jejak lingkungan, minimalisasi pemborosan bahan baku pangan dan produk akhir serta penggunaannya, kemasan yang ramah lingkungan, ketertelusuran dan transparansi, kesehatan konsumen dan dukungan staf, penggunaan bahan baku lokal dan resep masakan, kepedulian terhadap perkembangan masyarakat lokal dan pelestarian biosfer di tempat produk dikonsumsi dan bahan baku tanaman yang diproduksi, serta komunikasi intensif dengan konsumen untuk menjelaskan isu-isu pembangunan berkelanjutan (Shaposhnikov et al., 2023). 

Hingga saat ini, ada beberapa inovasi pada produk bakeri diantaranya yaitu: 1) inovasi dengan pelapisan adonan 38 pada tahap proofing; 2) inovasi dengan teknologi mikroenkapsulasi ingridien tambahan; 3) inovasi dengan pencetakan tiga dimensi/karakter; inovasi dengan pemilihan ragi tahan suhu tinggi; 4) inovasi dengan aplikasi ingridien fungsional, prebiotik, antioksidan, probiotik, dan lainnya. Inovasi dengan aplikasi ingridien fungsional untuk kesehatan harus telah melalui uji klinis bagi hal manfaat dan modus aksi fungsional kesehatan maupun retensi ingridien fungsional tersebut pada produk akhir bakeri. Tidak kalah penting adalah scale up produksi serta pemasarannya ketika disertai klaim baik fungsional teknis maupun fungsional kesehatan (Sadeghi et al., 2023). 

Roti berprobiotik
Aplikasi probiotik (PRO) ke dalam produk non-susu masih belum banyak dan kurang terdokumentasikan. Pada proses pembuatan roti terjadi tekanan mekanis dan termal yang dapat membatasi aplikasi probiotik pada produksi roti. Inovasi yang berkembang saat ini masih sebatas pada pengembangan strategi baru seperti pelapisan yang dapat dimakan, enkapsulasi, pencetakan tiga dimensi, dan penerapan strain PRO termofilik. Dengan demikian, perlu kajian aspek teknologi dan formulasi baru PRO pada roti, serta kondisi kritis untuk menjamin produk roti yang dihasilkan mengandung sel hidup probiotik. Aplikasi PRO pada bakeri yang mengandung senyawa bioaktif, fitokimia dan komponen prebiotik dapat mempengaruhi reologi adonan, fitur tekstur, atribut sensorik dan umur simpan produk akhir. Aplikasi probiotik juga harus diperhatikan retensi sel hidup probiotik pada produk akhir bakeri untuk memenuhi ketentuan persyaratan regulasi yang berlaku. Data terkini menunjukkan aplikasi PRO pada bakeri mempengaruhi kandungan akrilamida dan tingkat staling roti selama diproduksi. Aplikasi PRO dan roti sinbiotik dapat menyebabkan pengaruh baik bagi konsumen seperti penurunan triasilgliserol, lipoprotein densitas rendah, kadar insulin dan malondialdehid, serta peningkatan oksida nitrat pada pasien diabetes tipe II (Sadeghi, et al., 2023). 

Roti dengan teknik adonan beku 

Ambawati, W., Purnomo, B. H., & Nurhayati, N. (2022). Inovasi Pembuatan Roti Mungil dengan Menggunakan Metode Pembekuan Adonan. Cannarium, 20(2). 

Sadeghi, A., Ebrahimi, M., Assadpour, E., & Jafari, S. M. (2023). Recent advances in probiotic breads; a market trend in the functional bakery products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-12. 

Shaposhnikov, I., Kosovan, A., Vedernikov, A., Sergeev, S., & Tagiev, N. (2023). How bakery industry is changing to comply with new consumer trends on sustainability and eco-consciousness. In BIO Web of Conferences (Vol. 64, p. 01015). EDP Sciences.