Reformulasi Minuman: Inovasi berbasis Ingridien Fungsional Indonesia

Oleh Hilman Maulana
Pusat Penelitian Teh dan Kina

Diskusi mengenai reformulasi minuman berpemanis sering mengacu pada laporan Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) tahun 2022 yang mengulas dampak kesehatan dari Pemanis NonGula (Non-Sugar Sweeteners/NSS) (Rios-Leyvraz and Montez, 2022). 

Laporan ini merupakan tinjauan sistematis dan meta-analisis dari 283 penelitian terhadap dampak NSS terhadap kesehatan metabolik, kardiovaskular, dan onkologis. Tinjauan tersebut menunjukkan bahwa NSS bukanlah solusi yang aman atau efektif dalam jangka panjang untuk mengelola obesitas dan penyakit metabolik. Meskipun konsumsi NSS dapat menurunkan berat badan ratarata sebesar 0,71 kg dan menurunkan BMI sebesar 0,41 kg/m² dibandingkan konsumsi gula, dan studi kohort menunjukkan peningkatan risiko obesitas (hazard ratio [HR] 1,76). Nilai HR ini mengindikasikan bahwa konsumen NSS dapat menghadapi risiko obesitas 76% lebih tinggi. Namun, karena ini merupakan studi kohort, hasilnya menunjukkan hubungan asosiasi yang kuat dan bukan hubungan sebab akibat secara langsung. 

Penelitian terhadap kasus diabetes tipe 2 pada laporan tersebut tidak menemukan efek signifikan terhadap kontrol glikemik, termasuk kadar glukosa darah, insulin, dan HbA1c. Namun, studi kohort prospektif menunjukkan peningkatan risiko 23–34% dalam mengembangkan diabetes tipe 2 di antara konsumen NSS dibandingkan dengan yang tidak mengonsumsinya, sehingga menimbulkan kekhawatiran terhadap dampak metabolik dalam jangka panjang. Demikian pula, mortalitas semua penyebab ditemukan 12% lebih tinggi di antara konsumen NSS menurut studi kohort, yang menunjukkan kemungkinan efek kesehatan jangka panjang yang merugikan. Terkait penyakit kardiovaskular (CVD), konsumsi NSS dikaitkan dengan peningkatan risiko 19%, terutama untuk struk, hipertensi, dan kejadian kardiovaskular lainnya, meskipun RCT tidak menemukan efek signifikan pada kadar kolesterol atau tekanan darah. Beberapa studi kasus pun mengidentifikasi kemungkinan hubungan antara asupan NSS dan kanker kandung kemih (odds ratio [OR] 1,31), tetapi bukti yang ada masih lemah dan tidak meyakinkan, sehingga memerlukan penelitian lebih lanjut untuk mengonfirmasi hubungan ini. 

Selanjutnya, dampak NSS pada anak-anak dan wanita hamil, yang berdasarkan meta-analisis tersebut NSS tidak berdampak signifikan pada kenaikan berat badan atau risiko diabetes tipe 2 pada anak, serta tidak terbukti memengaruhi obesitas, kesehatan metabolik, perilaku, neurokognisi, atau preferensi rasa manis mereka. Untuk ibu hamil, penelitian terkontrol masih minim, namun studi kohort mengindikasikan peningkatan risiko kelahiran prematur (HR 1,25) akibat konsumsi NSS. Ada kemungkinan hubungan dengan obesitas anak, tetapi bukti terbatas dan belum konklusif. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk menilai dampak jangka panjang NSS pada kehamilan dan perkembangan anak.

Meskipun NSS sering dipromosikan sebagai alternatif yang lebih menyehatkan dibandingkan gula, bukti yang muncul—setidaknya hingga laporan WHO tahun 2022— menunjukkan bahwa efek metabolik dan fisiologisnya mungkin tidak sebaik yang diperkirakan sebelumnya. Mekanisme biologis di balik dampak negatif ini masih belum jelas, tetapi beberapa hipotesis telah diajukan. Salah satu perhatian utama adalah gangguan pada mikrobiota usus, yang dapat menghambat metabolisme glukosa dan sensitivitas insulin, sehingga meningkatkan risiko gangguan metabolik. Faktor psikologis dan perilaku mungkin berperan, karena individu yang mengonsumsi NSS cenderung melakukan kompensasi makan, yang meningkatkan asupan kalori dari sumber lain. Masalah potensial lainnya adalah perubahan preferensi rasa manis, di mana paparan rutin terhadap NSS dapat mengubah kebiasaan makan jangka panjang dan memperkuat keinginan terhadap makanan manis, yang mengarah pada pola makan yang tidak menyehatkan.

Minuman dengan pemanis gula

Preferensi masyarakat Indonesia terhadap minuman dengan pemanis gula (Sugar-Sweetened Beverages/ SSB) menghadirkan risiko kesehatan yang lebih besar lagi. Lane (2024) memberikan wawasan tentang bagaimana SSB dapat merugikan konsumen. Lane kemudian mengklasifikasikan bukti ke dalam empat tingkat, yang disebut sebagai Kelas I-IV. Bukti yang meyakinkan (Kelas I) menunjukkan hubungan langsung antara konsumsi SSB yang tinggi dan peningkatan risiko beberapa kondisi kesehatan utama, termasuk depresi, penyakit kardiovaskular, batu ginjal (nefrolitiasis), diabetes tipe 2, dan kadar asam urat yang tinggi, yang umumnya terkait dengan asam urat. Bukti yang sangat sugestif (Kelas II) menyoroti korelasi kuat antara konsumsi SSB dan kondisi seperti penyakit hati berlemak non-alkohol (NAFLD) dan karies gigi (kerusakan gigi). Di luar itu, studi lain (Kelas III dan IV) menunjukkan hubungan dengan obesitas, sindrom metabolik, hipertensi, dan beberapa jenis kanker, meskipun kekuatan bukti bervariasi tergantung pada desain penelitian dan demografi populasi. Konsumsi yang lebih tinggi diamati di negara-negara berpenghasilan tinggi dan menengah, dengan tingkat konsumsi yang lebih banyak di kalangan pria muda, individu dengan indeks massa tubuh (BMI) lebih tinggi, perokok, penduduk di daerah pedesaan, dan mereka dengan tingkat pendidikan yang lebih rendah.

Mekanisme utama kerusakan dari SSB bersifat multifaset. Gangguan metabolisme glukosa adalah jalur utama, karena kandungan gula yang tinggi menyebabkan lonjakan gula darah yang cepat, mendorong resistensi insulin dan peradangan kronis—keduanya merupakan faktor utama dalam perkembangan diabetes dan gangguan metabolik lainnya. Kontribusi SSB pada kerusakan kardiovaskular dengan meningkatkan kadar trigliserida dan tekanan darah, hubungan antara SSB dan masalah kesehatan mental, seperti depresi, mungkin dapat dijelaskan oleh perubahan mikrobiota usus dan neuroinflamasi. Lebih jauh, fruktosa yang ditemukan dalam banyak SSB dapat meningkatkan kadar asam urat, meningkatkan risiko asam urat dan batu ginjal, yang semakin menggambarkan dampak buruk dari minuman ini terhadap kesehatan manusia.

Meskipun telah banyak informasi mengenai kesehatan di atas, di sini saya akan membagikan sudut pandang reformulasi minuman manis sebagai tambahan wawasan dalam pengembangan produk tersebut. Dasar dari reformulasi ini diharapkan memenuhi beberapa persyaratan, seperti meningkatkan nilai kesehatan namun tetap memiliki atribut yang baik sehingga tetap menarik bagi konsumen, setidaknya untuk mengurangi ketakutan terhadap konsumsi minuman manis. Ide-ide ini berasal dari Food Compass 2.0 yang ditulis oleh Barrett (2024) dalam Nature Food Brief Communication yang dirancang menggunakan bahan alami serta mempertimbangkan konteks budaya dan potensi yang ada di Indonesia. Ada tiga reformulasi yang akan saya sampaikan pada tulisan ini, yaitu minuman berkarbonasi kunyitjahe, kombinasi air kelapa, jeruk kasturi dan pandan (fusion), serta teh oolong berkarbonasi dengan salak, dan bunga telang.

Minuman berkarbonasi kunyit-jahe
Minuman ini mengombinasikan kunyit segar dan jahe dengan gula aren serta air berkarbonasi. Bahan baku dapat diperoleh dari koperasi lokal, dengan perkebunan kunyit utama berada di Jawa Tengah dan Bali, sementara jahe banyak dibudidayakan di Jawa Barat dan Sumatra Utara.

Salah satu tantangan utama dalam merancang minuman ini adalah mengatasi rasa pahit dari kunyit dan jahe mentah, sekaligus menjaga rasa yang menarik bagi pasar. Untuk mengatasi ini, diterapkan proses fermentasi laktat (ringan) ekstrak kunyit-jahe mengalami fermentasi laktat ringan menggunakan bakteri asam laktat (LAB) dengan mengubah gula menjadi asam laktat, menciptakan rasa asam ringan sambil mempertahankan dan meningkatkan profil zat gizi bahan baku. Proses ini tidak hanya meningkatkan daya cerna tetapi juga meningkatkan bioavailabilitas kurkumin dan gingerol, senyawa aktif utama dalam kunyit dan jahe.

Proses minuman karbonasi dilakukan dengan menambahkan CO₂ ke dalam ekstrak yang telah dicampur, dan untuk memperoleh minuman dengan karbonasi ringan bisa diproses pada suhu rendah (~4°C) dengan tekanan 15 PSI. Dengan skor Food Compass Score (FCS) yang diperkirakan 75–80/100 karena kandungan gula tambahan yang rendah, bahan alami yang tidak mengalami pemrosesan berlebihan, serta kandungan fitonutrien bermanfaat, reformulasi ini menawarkan pendekatan modern terhadap jamu tradisional. 

Kombinasi air kelapa, jeruk kasturi dan pandan (fusion)

Memanfaatkan ketersediaan air kelapa yang melimpah di Indonesia serta daun pandan dan jeruk kasturi, minuman ini memanfaatkan sumber daya lokal. Indonesia memproduksi 17,1 juta ton kelapa setiap tahunnya, dengan sebagian besar dialokasikan untuk produksi kopra, sementara air kelapa sering kali kurang dimanfaatkan. Jeruk kasturi (Calamansi lime) adalah buah jeruk kecil yang banyak dibudidayakan di Sulawesi Selatan, Jawa Barat, dan Kalimantan. Dikenal karena keasamannya yang kuat, kandungan vitamin C yang tinggi, serta sifat antioksidannya, buah ini menjadi bahan tambahan yang sangat baik untuk meningkatkan kekebalan tubuh sekaligus memperkaya rasa. Rasa floral dan asamnya berpadu dengan manis alami air kelapa.

Salah satu tantangan utama dalam pengolahan air kelapa adalah menjaga kesegaran rasa dan kualitas zat gizinya. Untuk mencapainya, minuman ini dipasteurisasi dengan metode hightemperature short-time (HTST) untuk menjaga hingga 90% kandungan vitamin C-nya sekaligus memastikan keamanan mikroba. Daun pandan dikukus terlebih dahulu sebelum diolah menjadi pasta, memungkinkan profil aromanya lebih kuat serta mengurangi rasa pahit.

Mengingat perkembangan merek air kelapa lokal masih terbatas dibandingkan dengan pesaing impor, produk ini memiliki peluang besar untuk memasuki pasar, terutama di kalangan konsumen yang sadar kesehatan di kota-kota besar. Dengan FCS yang diperkirakan mencapai 80/100 berkat minimnya pemrosesan, kandungan fitonutrien alami, dan tanpa tambahan gula.

Teh oolong berkarbonasi dengan salak, dan bunga telang
Minuman premium ini menggunakan Teh Woods Oolong Gamboeng yang dipadukan dengan buah salak dan bunga telang, memanfaatkan keanekaragaman hayati Indonesia serta teknik penyeduhan tradisional. Teh Oolong ini dikenal dengan aroma kayu dan floral yang khas, memberikan dasar yang kuat bagi minuman berkarbonasi. Salak, yang banyak dibudidayakan di Yogyakarta dan Bali, menambahkan rasa manis alami serta keasaman ringan yang memperkaya kompleksitas rasa. Bunga telang— kaya akan antosianin— banyak ditanam di Jawa, Bali, dan Sumatra, memberikan warna biru yang mencolok dan manfaat antioksidan. Petani biasanya mengeringkan bunga ini di bawah sinar matahari untuk mempertahankan warnanya dan senyawa bioaktifnya sebelum dijual di pasar lokal atau diekspor.

Minuman ini dikarbonasi secara alami melalui proses fermentasi ringan menggunakan khamir (ragi tapai) untuk menghasilkan karbonasinya. Metode ini mempertahankan polifenol teh serta senyawa bioaktif dalam salak, menjadikannya minuman yang fungsional sekaligus menyegarkan. 

Dengan FCS yang diperkirakan mencapai 80/100 karena bahanbahannya yang kaya polifenol, kadar gula tambahan yang minimal, serta fermentasi alami, minuman ini sejalan dengan meningkatnya permintaan terhadap minuman fungsional di Indonesia. Diposisikan sebagai alternatif minuman bersoda tradisional premium dengan target komunitas kesehatan, skena minuman artisanal, dan memiliki potensi ekspansi ke pasar minuman berkarbonasi Indonesia yang lebih luas.

Referensi:
M. Rios-Leyvraz, J. Montez., “Health Effects of the Use of Non-Sugar Sweeteners: A Systematic Review and Meta-Analysis,” World Health Organization, Geneva, Switzerland, 2022. [Online]. Available: https://www. who.int/publications/i/item/9789240046429

M. M. Lane et al., “Sugar-Sweetened Beverages and Adverse Human Health Outcomes: An Umbrella Review of Meta-Analyses of Observational Studies,” Annual Review of Nutrition, vol. 44, no. 1, pp. 383–404, Aug. 2024, doi: 10.1146/annurevnutr-062322-020650.

E. M. Barrett, P. Shi, J. B. Blumberg, M. O’Hearn, R. Micha, and D. Mozaffarian, “Food Compass 2.0 is an improved nutrient profiling system to characterize healthfulness of foods and beverages,” Nat Food, vol. 5, no. 11, pp. 911–915, Oct. 2024, doi: 10.1038/ s43016-024-01053-3.